Preparações como molho branco ou pudim,
quando deixadas em repouso em baixas
temperaturas, apresentam alterações nas suas
características sensoriais, observando-se a
sinérese. Sobre esse processo, está correto afirmar
que:
A ocorre em função da reversão do amido à
sua insolubilidade em água fria, chamada de
retrogradação, que faz com que a rede do
amido se contraia e expulse a água para fora
de sua estrutura.
B é a reversão do amido, chamada de
retrogradação, que faz com que a rede do
amido absorva água e forme gel,
responsável pela estruturação das
preparações.
C ocorre durante a cocção, em presença da
água, cujo amido, presente na estrutura
dessas preparações, absorve água e forma
gel, conhecido como gelatinização.
D é a hidrólise do amido que ocorre no
aquecimento prolongado, como acontece
para preparo de pudins e molhos.
E ocorre na presença de substâncias ácidas
que hidrolisam o amido, como pudins e
molhos, que caracterizam o processo de
dextrinização.