O emprego do nitrato de sódio e do nitrito de sódio em
produtos cárneos auxilia na manutenção da coloração,
na inibição de microrganismos e contribui para melhorar as características organolépticas dos produtos cárneos curados. Analise as seguintes afirmativas sobre o
modo de ação desses sais de cura.
I - O uso dos sais em queijos frescais e charque é
permitido no Brasil por inibir o transporte ativo do
nitrito.
II - O nitrito de sódio inibe o C. botulinum ao interferir
com enzimas como a ferredoxina, impedindo a
síntese de ATP (adenosina trifosfato) a partir
do piruvato.
III- O nitrato é eficiente na inibição do Staphylococcus
aureus.
IV - O pH e a atividade de água não interferem no
modo de ação do sal de cura.
Quais estão corretas?