O principal ingrediente de um sorvete é o leite...

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Ano: 2016Banca: IF-PAOrganização: IF-PADisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Fundamentos de Dietética e Gastronomia | Dietética e Gastronomia

O principal ingrediente de um sorvete é o leite em todas as suas formas, representando 60% da mistura; seguem-se em ordem de importância quantitativa, os açúcares, as gorduras, as proteínas, os estabilizantes e outros ingredientes. No sorvete, a gordura possui a seguinte função tecnológica:

realçar o aroma e a cor do sorvete, atribuindo o aspecto desejado.

conferir cremosidade, proporcionar textura suave, dando “corpo” ao sorvete, mediante as estruturas de grânulos de gordura.

proporcionar sabor doce ao sorvete, contribuindo para o aumento da viscosidade e diminuição do ponto de congelamento.

indispensáveis para dar consistência e sensação de frescor; porém, não devem estar em elevadas concentrações para evitar a sensação de arenosidade na boca.

aumentar a umidade do produto até 25 a 30%, servindo como elo de união entre todos os elementos devido ao aumento de volume após o processo de hidratação.

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realçar o aroma e a cor do sorvete, atribuindo o aspecto desejado.

conferir cremosidade, proporcionar textura suave, dando “corpo” ao sorvete, mediante as estruturas de grânulos de gordura.

proporcionar sabor doce ao sorvete, contribuindo para o aumento da viscosidade e diminuição do ponto de congelamento.

indispensáveis para dar consistência e sensação de frescor; porém, não devem estar em elevadas concentrações para evitar a sensação de arenosidade na boca.

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O principal ingrediente de um sorvete é o leite em todas as suas formas, representando 60% da mistura; seguem-se em orde...

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