A queda post-mortem do pH do músculo, devido ao acúmulo de ácido lático, é uma das mudanças mais
significativas durante a sua conversão em carne, sendo extremamente importante para a sua qualidade
final. Analise os itens a seguir e marque a alternativa correta:
A a condição de PSE (pale, soft, exsudative ) pode ocorrer em músculos com uma glicólise post-mortem
normal, mas submetidos a ótimas condições de refrigeração.
B a qualidade de carne fresca esperada em suínos é descrita como de coloração vermelho-rosada
(reddishpink ), de textura firme (firm ) e com de exsudação de água na superfície (exudative ).
C as carnes PSE (pale, soft, exsudative ) representam o principal problema para a indústria, porque sua
capacidade de retenção de água, com perda excessiva de exsudado e textura, prejudicam os processos
industriais de fabricação.
D a condição PSE (pale, soft, exsudative ) gera carne cozidas menos suculentas, macias e com maior
rendimento em produtos cárneos processados em função da desnaturação de proteínas miofibrilares
E a qualidade final da carne tem estreita relação com o bem-estar animal e, dessa forma, os abatedouros
vêm tentando adequar o manejo dos animais e as etapas envolvidas no processo de abate, de forma
que os animais sejam submetidos a excitação antes do abate.