///
Esta questão foi aplicada no ano de 2019 pela banca UFMG no concurso para UFMG. A questão aborda conhecimentos da disciplina de Nutrição e Dietética, especificamente sobre Bebidas e Infusões, Dietética e Gastronomia.
Esta é uma questão de múltipla escolha com 4 alternativas. Teste seus conhecimentos e selecione a resposta correta.
O processo de clarificação dos sucos é a operação que envolve a retirada de pectinas, gomas e proteínas. Esses componentes, quando agregados, formam um complexo coloidal capaz de promover a turbidez do suco. Com relação às diferentes formas de clarificação dos sucos, considere as afirmações:
I. O processo pode ser físico por decantação, filtração, centrifugação e uso de auxiliadores de decantação (bentonita, gelatina e areia).
II. O processo, por ser enzimático, combina o uso de centrífugas, terra diatomácea e membranas com enzimas envolvidas no processo (pectinase, poligalacturonase, pectina-transeliminase).
III. O processo pode ser químico pela ação de PVPP (polivinilpirolidona), agente que atua se complexando com compostos fenólicos e proteínas.
São CORRETAS as afirmações: