Sobre as condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos
elaboradores/industrializadores de alimentos, marque V para
as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) Os prédios e as instalações deverão ser de tal maneira que
permitam separar, por dependência, divisória e outrosmeios
eficazes, as operações susceptíveis de causar contaminação
cruzada. Deverão garantir que as operações possam realizar-se nas condições ideais de higiene, desde a chegada da
matéria-prima até a obtenção do produto final assegurando,
ainda, condições apropriadas para o processo de elaboração
e para o produto final.
( ) Todos os locais refrigerados deverão estar providos de um
termômetro de máxima e mínima ou de dispositivos de
registro da temperatura, para assegurar a uniformidade da
temperatura na conservação das matérias-primas dos
produtos e durante os processos industriais.
( ) As paredes dos estabelecimentos deverão ser construídas
e revestidas com materiais laváveis e altamente absorventes e apresentar cor escura, de preferência preta (para
evitar o acúmulo de fungos). Até uma altura apropriada
para as operações deverão ser crespas (chapiscadas), com
fendas, e fáceis de limpar e desinfetar com ácido sulfúrico.
( ) A água não potável utilizada na produção de vapor, refrigeração, combate a incêndios e outros propósitos correlatos não relacionados com alimentos deverá ser transportada por tubulações completamente separadas de preferência identificadas por cores, sem que haja nenhuma
conexão transversal nem sifonada, refluxos ou qualquer
outro recurso técnico que as comuniquem com as tubulações que conduzem a água potável.
( ) Nos locais deverão ser previstas instalações adequadas
e convenientemente localizadas para lavagem e secagem das mãos sempre que assim o exija a natureza das
operações; a maneira mais higiênica e apropriada para
secagem das mãos é realizada com o uso de toalhas de
tecido. Nos locais deverá ser facilitada a corrente de ar
livre entre as diferentes zonas de trabalho. As aberturas que permitem a ventilação (janelas, portas etc.) deverão estar livres de dispositivos que impeçam a circulação de ar – inclusive micro e macrotelas protetoras.
( ) Os insumos, matérias-primas e produtos finais deverão
ser depositados sobre estrados de madeira ou similares, separados das paredes para permitir a correta higienização da área. Deverá ser evitado o uso de materiais que dificultem a limpeza e a desinfecção adequadas
como, por exemplo, a madeira, a menos que a tecnologia empregada torne imprescindível o seu uso, e não
constitua uma fonte de contaminação.
A sequência está correta em