Algumas espécies de peixes, em
especial os da Família Scombridae, são mais susceptíveis à formação de histamina no seu tecido muscular o que, dependendo da concentração, pode levar à intoxicação ou formação de processos alérgicos. Considerando o exposto, assinale a alternativa correta
A O uso de temperaturas de preparo dos
alimentos de 72°C por 20 minutos é suficiente para destruir a histamina e
garantir a segurança para o consumo do peixe contaminado por essa toxina.
B Peixes do gênero Thunnus spp. não
oferecem risco para a formação de histamina, pois não possuem exemplares que possam ser classificados como possíveis formadores de histamina em seu tecido muscular
C A formação de histamina ocorre devido à
descarboxilação bacterina da histidina, tendo
como um dos principais agentes causadores
dessa transformação (descarboxilação) a
bactéria Morganella morganii.
D Atualmente não há legislação no Brasil para
limites aceitáveis de histamina no peixe
destinado ao consumo humano, razão pela
qual órgãos fiscalizadores utilizam normas
da União Europeia (UE) respaldadas pelo
Ministério da Saúde (MS) e Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento
(MAPA) para exercer a fiscalização em
peixarias e indústrias. A UE estabelece
como limite máximo aceitável para consumo
o valor de 100 ppm de histamina em 100g
do pescado.
E Indivíduos (manipuladores de alimentos)
treinados podem ser bons identificadores
de pescado com altos níveis de histamina,
pois, sempre que valores suficientes para
causar intoxicação forem atingidos, a
análise organoléptica é uma ferramenta de diagnóstico conclusivo devido ao sabor
picante que essa toxina confere ao tecido
muscular
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