Algumas espécies de peixes, em especial os da F...

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Ano: 2018Banca: AOCPOrganização: SES-PEDisciplina: Medicina VeterináriaTemas: Aquicultura e Produtos Pesqueiros

Algumas espécies de peixes, em especial os da Família Scombridae, são mais susceptíveis à formação de histamina no seu tecido muscular o que, dependendo da concentração, pode levar à intoxicação ou formação de processos alérgicos. Considerando o exposto, assinale a alternativa correta

O uso de temperaturas de preparo dos alimentos de 72°C por 20 minutos é suficiente para destruir a histamina e garantir a segurança para o consumo do peixe contaminado por essa toxina.

Peixes do gênero Thunnus spp. não oferecem risco para a formação de histamina, pois não possuem exemplares que possam ser classificados como possíveis formadores de histamina em seu tecido muscular

A formação de histamina ocorre devido à descarboxilação bacterina da histidina, tendo

como um dos principais agentes causadores dessa transformação (descarboxilação) a

bactéria Morganella morganii.

Atualmente não há legislação no Brasil para limites aceitáveis de histamina no peixe

destinado ao consumo humano, razão pela qual órgãos fiscalizadores utilizam normas

da União Europeia (UE) respaldadas pelo Ministério da Saúde (MS) e Ministério da

Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) para exercer a fiscalização em

peixarias e indústrias. A UE estabelece como limite máximo aceitável para consumo

o valor de 100 ppm de histamina em 100g do pescado.

Indivíduos (manipuladores de alimentos) treinados podem ser bons identificadores

de pescado com altos níveis de histamina, pois, sempre que valores suficientes para

causar intoxicação forem atingidos, a análise organoléptica é uma ferramenta de diagnóstico conclusivo devido ao sabor picante que essa toxina confere ao tecido

muscular

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