Durante o processamento de alimentos, os
pigmentos podem sofrer uma série de reações que
afetam a coloração deles. Diante do exposto,
analise as informações seguintes:
I) As clorofilas são pigmentos hidrossolúveis
que apresentam estabilidade em altas
temperaturas de processamento.
II) A natureza insaturada das antocianinas
torna as moléculas suscetíveis ao oxigênio,
causando o escurecimento.
III) A mioglobina é o pigmento presente em
produtos cárneos embalados a vácuo.
Estão corretas as afirmações