A administração de serviços de alimentação
envolve um conjunto de processos que
garantem a qualidade higiênico-sanitária, a
gestão de custos, a segurança dos alimentos e
a eficiência operacional dentro das unidades
de alimentação e nutrição (UANs).
Considerando as diretrizes e boas práticas da
administração desses serviços, assinale a
alternativa INCORRETA:
A O método cook-chill é uma técnica utilizada
na produção de refeições que permite
armazenar os alimentos preparados sob
refrigeração (0°C a 3°C) por um período de
até 20 dias, garantindo segurança
microbiológica e redução de desperdício,
desde que os protocolos de boas práticas
sejam seguidos corretamente.
B A gestão de estoque nos serviços de
alimentação deve considerar o sistema
PEPS (Primeiro a Entrar, Primeiro a Sair),
que minimiza perdas e evita a atração dos
insumos. Além disso, o controle adequado do estoque permite a otimização do capital
de giro e a redução de custos operacionais.
C A análise sensorial é uma ferramenta
utilizada em serviços de alimentação para
avaliar características organolépticas dos
alimentos, como sabor, textura, aroma e
aparência. Esse processo pode ser
conduzido por meio de testes de
conveniência, preferência e diferença,
permitindo ajustes no cardápio conforme a
percepção dos consumidores.
D A ficha técnica de preparo (FTP) é um
instrumento essencial para a gestão dos
serviços de alimentação, pois padroniza
receitas, define detalhes, controla custos e
contribui para a segurança alimentar. Além
disso, auxilia na definição do valor
nutricional das especificações, permitindo
ajustes de acordo com as necessidades do
público atendido.
E O manual de boas práticas e os
procedimentos operacionais padronizados
(POPs) são documentos fundamentais para
garantir a segurança dos alimentos. Eles
devem ser revisados periodicamente,
contemplando aspectos como higiene
pessoal, controle de temperatura,
armazenamento correto dos insumos e
manipulação segura dos alimentos.