A ficha técnica de preparação é um importante
instrumento que traz a padronização de receitas, controla
a quantidade, assim como a qualidade da produção da
cozinha. Consiste em normas e procedimentos a serem
seguidos na preparação e serviço de cada um dos itens do
menu. Três importantes informações devem constar na
ficha: o peso bruto (PB), o peso líquido (PL) e o fator de
correção (FC). Observe as afirmações:
I- O peso bruto é o peso do alimento sem nenhuma
espécie de limpeza ou preparação.
II- O peso líquido é o peso do alimento após limpeza
e preparo para a utilização.
III- O fator de correção é a relação entre o Peso Bruto
(PB) e o Peso Líquido (PL).
IV- O fator de correção é a relação entre o Peso
Líquido (PL) e o Peso Bruto (PB).
A alternativa que mostra as opções corretas é: