Em uma fábrica de embutidos, durante a produção de
salsicha, foram identificados os seguintes perigos:
• Contaminação por Salmonella spp. na carne
crua.
• Crescimento de Staphylococcus aureus durante
a fermentação.
• Formação de toxinas botulínicas durante a
maturação.
Com base na análise de perigos e pontos críticos de
controle (APPCC), são pontos críticos de controle (PCC)
que devem ser monitorados para garantir a segurança da
salsicha: