A característica principal da fase do armazenamento de alimentos são os cuidados exigidos pelos diferentes alimentos para evitar sua deterioração ou alteração em suas propriedades sensoriais. A partir dessa informação, analise:
I. As alterações nos alimentos nessa fase podem ocorrer por seis fatores: temperatura ambiental, umidade, composição de ar atmosférico, imperfeição na embalagem, absorção de odores e ação de predadores.
II. As modificações indesejáveis no produto são de origem físico-biológicas, causadas pelas atividades microrgânicas e enzimáticas em presença de temperatura elevada ou inadequada àquela classe de cada produto.
III. Quanto mais baixa a temperatura, menor a possibilidade de deterioração do produto devido ao baixo desenvolvimento microbiano e à menor atividade de água. Assim, é necessário controlar a temperatura do ambiente de armazenagem, bem como a umidade do produto.
IV. No armazenamento de grãos - como grão de bico, por exemplo - a proliferação de fungos que provocam contaminação, como os gêneros Aspergillus e Penicillium, ocorre em faixas de temperatura entre 28 e 35°C.