Em relação ao pré-preparo, preparo e cocção de
leguminosas, analise as afirmativas:
1. Os avanços da tecnologia de colheita das
leguminosas possibilitaram a redução considerável na quantidade de resíduos nesses
grãos. Portanto, atualmente, a etapa de seleção de grãos é dispensável.
2. No pré-preparo das leguminosas, a higienização refere-se à lavagem dos grãos com água
em abundância.
3. A maceração, considerada uma etapa de pré-
-preparo das leguminosas, consiste em deixar
os grãos de molho em água na proporção 2:1
(água: grão).
4. As leguminosas devem ser submetidas à
cocção seca para que haja o melhor aproveitamento dos nutrientes.
5. O tratamento térmico prolongado em condições controladas para evitar a queima é
necessário para a inativação de fatores antinutricionais naturalmente presentes nas leguminosas, como os inibidores de proteases e
de amilases, e as lectinas-hemaglutininas que
são sensíveis ao calor.
Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas
corretas.