A Resolução n. 216/04 da ANVISA prevê que os óleos e
gorduras utilizados devem ser substituídos
imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais
como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e
fumaça. Ela também prevê que o óleo não poderá ser
aquecido em temperaturas superiores a: