A alteração de alimentos mais importante em óleos é a
oxidação, que é uma das principais causas de
deterioração de alimentos, afetando a qualidade dos
óleos, podendo assim resultar na rejeição de produtos
com fonte de lipídeos.
Levando em consideração as modificações que ocorrem
nos lipídeos, assinale V para as sentenças verdadeiras e
F para as falsas.
( ) Os dois mecanismos principais de oxidação de
lipídios são a auto-oxidação e a fotoxidação.
( ) A auto-oxidação é um mecanismo autocatalítico
que envolve a participação de radicais livres,
ocorrendo em duas etapas básicas: indução e
terminação.
( ) Fatores que podem afetar as taxas de oxidação:
grau de insaturação de lipídeos, atividade de água,
níveis de oxigênio, dentre outros.
( ) O uso de antioxidantes e de embalagens com
barreira a luz e ao oxigênio são formas de controle
da oxidação de lipídeos.
A sequência CORRETA, de cima para baixo, é: