No planejamento de Unidades de Alimentação e
Nutrição (UAN), deve-se considerar a separação da
planta física por setores de trabalho, definindo um
fluxo linear de pessoas e alimentos, evitando o risco
de contaminação cruzada. Cada etapa do processo
produtivo deve ter o local próprio destinado para
esse fim, separados por meios físicos ou outro meio
eficaz que evite a contaminação dos alimentos. Em
relação aos diferentes setores da UAN e suas
características, analise as seguintes afirmativas e
assinale:
I) A área de recepção é o local destinado ao
recebimento de todas as mercadorias que
chegam à UAN, deve conter plataforma de
descarga, local onde os caminhões estacionam
para descarregar as mercadorias, ser provida de
rampas, deve estar limpa, não necessita estar
protegida, pois as mercadorias permanecem
por pouco tempo neste setor, sendo
encaminhadas em seguida ao setor de
armazenamento/estoque.
II) A área de pré-preparo é uma área que pode ser
subdividida em pré-preparo de cereais, carnes,
vegetais, sobremesa, sucos etc. As áreas de prépreparo devem dispor de bancadas de trabalho
com cubas (pias) para higienização, com altura
entre 85 cm e 90 cm, e este setor pode ser
utilizado para diversos tipos de pré-preparos,
porém ocorrendo em horários diferentes.
III) A área de pré-preparo de carnes aves e peixes
deve ser, na medida do possível, uma área
fechada e climatizada, com temperatura entre
16ºC e 20ºC, e também possuir bancadas de aço
inox com cubas de higienização. Na
impossibilidade, as carnes devem ser
preparadas em lotes e não devem ficar mais de
30 minutos fora de refrigeração.
IV) Para a estocagem de gêneros perecíveis, na
possibilidade, recomenda-se a instalação de 3
(três) câmaras frigoríficas, uma com
temperatura até 6ºC para carnes, outra com temperatura de até 12ºC para frutas e hortaliças
e outra de até 10ºC para laticínios e sobremesas.
Está(ão) correta(s):