Após o abate do animal, diversas alterações químicas e físicas provocam a transformação do músculo
em carne, processo conhecido como post-mortem,
que possui fundamental importância na qualidade
da carne produzida.
Sobre essas mudanças post-mortem do músculo,
considere as afirmativas a seguir.
I → A redução da concentração de glicogênio no
músculo ocorre principalmente nas 24 horas iniciais
após o abate, sendo mais rápida no bovino se comparada a outras espécies, como suíno.
II → O pH do músculo após o abate diminui devido à degradação do trifosfato de adenosina (ATP),
atingindo valores mínimos entre 5,0-5,2 nas primeiras 18 horas, em animais sadios e devidamente descansados.
III → A temperatura muscular após o abate possui grande influência sobre a velocidade da glicólise, sendo que temperaturas elevadas aceleram a
queda de pH, e temperaturas baixas retardam o
decréscimo.
IV → A glicólise post-mortem muito rápida, associada ao acentuado decaimento do pH no músculo
ainda em temperatura elevada, pode resultar em
carnes com alterações indesejáveis, como a carne
DFD (dark, firm and dry).
Está(ão) correta(s)