///
Esta questão foi aplicada no ano de 2024 pela banca IDCAP no concurso para INOVA Capixaba - ES. A questão aborda conhecimentos da disciplina de Nutrição e Dietética, especificamente sobre Dietética e Gastronomia.
Esta é uma questão de múltipla escolha com 5 alternativas. Teste seus conhecimentos e selecione a resposta correta.
Em relação as modificações que podem ocorrer com o leite sob a ação de calor, ácidos e taninos, registre V, para verdadeiro, e F, para falso as afirmativas abaixo.
(__)A albumina precipita-se quando o leite é fervido, formando um precipitado que se adere sobre o fundo e as paredes do recipiente. Para evitar que isso aconteça, o leite também pode ser aquecido em banho-maria.
(__)A cocção na presença de ácido provoca o coalhar do leite, sendo possível obter uma aparência de coalhada se forem acrescentadas grandes moléculas de goma ou celulose, às quais as moléculas de proteína aderem.
(__)Os taninos componentes de aspargos, ervilha, repolho provocam a precipitação das proteínas do leite.
Fonte: Nutrição e Técnica Dietética
− Sônia Tucunduva Philippi.
2a ed. São Paulo: Ed. Manole, 2006.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.