O levantamento dos quantitativos que compõem o pedido
de compras é feito por itens do cardápio, per capita da
unidade e o número de refeições. Começa-se pela
sequência dos itens do cardápio. Após o cálculo,
desconta-se o que está no estoque físico e que não há
previsão para utilização. Utiliza-se o cardápio e a ficha
técnica de preparo para obter o per capita de cada
preparação. Para o número de refeições, deve ser
somado o número de funcionários da Unidade de
Alimentação e Nutrição e os visitantes.