Em relação às reações químicas não enzimáticas, analise as
afirmativas a seguir:
I. No ranço oxidativo, a cadeia insaturada do ácido graxo, na
presença de oxigênio, transforma-se em hidroperóxido, que se
rompe originando compostos voláteis como aldeídos, cetonas,
ésteres, lactonas, ácidos graxos de cadeia curta, álcoois e
hidrocarbonetos, alguns com odor bem desagradável e típicos
de produtos rançosos.
II. O ranço oxidativo deve ser diferenciado do ranço hidrolítico,
ocasionado por certas enzimas (lipases) que, ao hidrolisarem
um triglicerídeo (óleo ou gordura), liberam ácidos graxos,
sendo que aqueles de baixo peso molecular (ácidos butírico,
caproico, caprílico etc.) possuem odor e sabor desagradáveis.
III. A reação de Strecker envolve uma série de reações que se
iniciam com a combinação entre o grupamento carbonila de
um aldeído, cetona ou açúcar redutor, com o grupamento
amino de um aminoácido, peptídeo ou proteína, formando
depois a chamada base de Schiff, sofrendo o rearranjo de
Amadori, (isomerização da aldosilamina N-substituída), a
degradação de Maillard (perda de CO2) e culminando com a
formação de pigmentos escuros. Furfural tem sido identificado
como uma substância intermediária formada no processo que,
por polimerização, poderá produzir melanoidinas.
Assinale