“O escurecimento catalisado por enzimas é baseado, principalmente, na interação das enzimas com
outros dois componentes normalmente encontrados nos tecidos vegetais: substrato e oxigênio”.
Fonte: SPOTO, M. H. F.; D’ARCE, M. R. Fundamentos de ciência e
tecnologia de alimentos. 2ª ed. Barueri (SP): Manole, 2020.
Com relação às enzimas polifenoloxidases, assinale V
(verdadeiro) ou F (falso) em cada afirmativa a seguir.
( ) Catalisam a oxidação de compostos fenólicos a
quinonas, substâncias altamente reativas que
sofrem condensação e geram produtos de cor
escura, as melaninas.
( ) São enzimas ligadas às membranas e/ou
confinadas em plastídeos e encontram seus
substratos nos tecidos íntegros.
( ) São enzimas que agem sobre uma grande variedade de compostos fenólicos, apresentam
baixa termoestabilidade e são inativadas em
valores de pH superiores a 4,0.
A sequência correta é