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Uma grande quantidade de reações bioquímicas e físico-químicas acontece a partir do momento no qual o animal é abatido até ser consumido como carne. Esse período pode ser dividido em três fases distintas: pré-rigor, rigor mortis e resolução do rigor. Sobre o assunto, avalie as afirmativas a seguir:
I - Na fase de pré-rigor há formação do complexo actomiosina, com desenvolvimento de uma condição de rigidez e inflexibilidade no músculo.
II - Na fase de rigor mortis o tecido muscular é macio e flexível e caracterizado bioquimicamente pela queda nos níveis de ATP e creatino-fosfato, com glicólise ativa e declínio do pH.
III - A fase de resolução do rigor é aquela na qual a carne normalmente se torna tenra e macia, com melhoramento gradual das características sensoriais.
É correto afirmar que: