No Informe Técnico n.º 11, de 5 de outubro de 2004, a Anvisa propõe orientações quanto ao uso correto
dos óleos, com a ressalva de que o ideal é não haver a reutilização do óleo de fritura, mas, se houver real
necessidade, as seguintes recomendações de Boas Práticas de Fabricação devem ser atendidas:
I - Temperatura máxima para fritura de 180ºC.
II - Em intervalos de uso, o óleo deve ser mantido na fritadeira desligada, tampado e protegido da luz.
III - Fritar por longos períodos, em vez de utilizar a fritadeira por vários períodos curtos.
IV - A fritadeira ligada, quando não estiver sendo utilizada, deve ficar parcialmente tampada, evitando o
contato do óleo quente com o oxigênio, visando evitar sua oxidação. O óleo deve ser filtrado a cada término
de uso, retirando os resíduos visíveis no óleo.
V - As fritadeiras devem ser de material resistente e quimicamente inerte, ou seja, que não contaminem os
alimentos ou facilitem a oxidação do óleo.
VI - Não use fritadeira de cobre ou ferro, e quando danificadas (riscadas, amassadas ou descascadas) devem
ser descartadas.
VII - Evitar completar o óleo em uso com óleo novo, devendo-se descartar as sobras de óleo. O óleo deve ser
descartado semanalmente, quando a fritadeira deverá ser higienizada.
VIII - O óleo não deve ser descartado na rede pública de esgoto, devendo ser descartado com o lixo orgânico
ou usado para reciclagem.