Durante o processamento de pescados, é fundamental garantir a qualidade e a segurança do produto. Um
pescador artesão decide processar e embalar seu pescado para venda direta ao consumidor. Ele pretende
adotar diferentes métodos de conservação, como o resfriamento e a defumação, para aumentar a vida útil
dos produtos. Além disso, planeja ajustar o teor de sal e utilizar embalagens à vácuo para melhorar a
conservação. Considerando as práticas de Tecnologia de Processamento de Pescados, analise as seguintes
afirmações sobre o impacto dessas técnicas no produto acabado:
I - O resfriamento do pescado a 0 °C retarda a multiplicação de microrganismos, mas não inibe a ação de
enzimas que degradam a qualidade do peixe.
II - A defumação do pescado, além de conferir sabor, atua como um método de preservação ao reduzir a
atividade de água no produto.
III - O uso de sal na conservação de pescados deve ser evitado, pois pode aumentar a atividade de água,
favorecendo o crescimento microbiano.
IV - A embalagem a vácuo reduz a oxidação lipídica em pescados gordurosos, prolongando a vida útil do
produto ao limitar a presença de oxigênio.
V - O resfriamento do pescado processado em embalagens a vácuo a temperaturas inferiores a 0 °C pode
causar danos estruturais ao tecido muscular, comprometendo a textura do produto.
É CORRETO concluir o que se afirma em: