Entre os vários parâmetros que determinam a qualidade de um alimento, os mais
importantes são, sem dúvidas, aqueles que definem as suas características microbiológicas. Esses
parâmetros são estabelecidos de acordo com as legislações e normas de cada país; no entanto, a
maioria das nações seguem acordos estabelecidos e critérios básicos definidos pelo programa
conjunto da FAO/WHO, da Organização das Nações Unidas, através da Comissão do Codex
Alimentarius. Em relação aos critérios microbiológicos que determinam a qualidade de um alimento
através da estabilidade microbiológica, analise as assertivas abaixo e assinale V, se verdadeiras, ou
F, se falsas.
( ) Plano de amostragem: uma vez que os microrganismos não estão distribuídos uniformemente
nos alimentos, quanto maior o número de unidades de um produto submetido à análise, maior
será o significado estatístico do resultado obtido.
( ) Estabelecimento de metodologias a serem aplicadas: quando se verifica o atendimento a
padrões microbiológicos legais, metodologias consolidadas em normativas devem ser aplicadas.
( ) Estabelecimentos dos padrões, normas e especificações podem ser obrigatórios ou de
orientação. Os obrigatórios estabelecem padrões que não podem deixar de ser seguidos. Já os
de orientação balizam os proprietários quanto a possíveis problemas no processamento,
armazenamento, distribuição e comercialização dos alimentos, sem a necessidade de
providências drásticas, como o recall de seus produtos.
( ) Bactérias aeróbias mesófilas são patógenos de alta complexidade e patogenicidade, logo, são
indicadores complexos de estabilidade de diversas classes de alimentos.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo é: