A aparência dos alimentos em Unidades de
Alimentação e Nutrição (UAN) é fator determinante
na aceitação do cardápio pela clientela. Em
algumas UAN, observa-se que os ovos se
apresentam com coloração esverdeada ao redor da
gema e cheiro característico. Uma boa explicação
para isso seria a cocção:
A excessiva do ovo, pois as proteínas da clara
contêm ácidos de enxofre que, quando
submetidos a altas temperaturas, liberam
gás sulfeto de hidrogênio, que causa odor
desagradável e reage com o ferro presente
no alimento conferindo coloração
esverdeada ao redor da gema.
B excessiva do ovo, pois as proteínas da clara,
como a albumina, contêm ácidos de enxofre
que, quando submetidos a altas
temperaturas, liberam gás metano, que
causa odor desagradável e reage com o
ferro presente no alimento conferindo
coloração esverdeada ao redor da gema.
C lenta do ovo, pois as proteínas da clara
contêm ácidos de enxofre que, quando
submetidos ao calor, liberam gás hidrogênio,
que causa odor desagradável e reage com o
ferro presente no alimento conferindo
coloração esverdeada ao redor da gema.
D lenta do ovo, pois as proteínas da clara
como a albumina, quando submetidas ao
calor, liberam gás sulfeto, que causa odor
desagradável e reage com o ferro presente
no alimento conferindo coloração
esverdeada ao redor da gema.
E excessiva do ovo, pois as proteínas da gema
contêm ácidos de enxofre que, quando
submetidos a altas temperaturas, liberam
gás sulfeto de hidrogênio, que causa odor
desagradável e reage com o ferro presente
no alimento conferindo coloração
esverdeada ao redor da gema.