Na conservação dos alimentos pelo
frio, para o congelamento de alimentos ser
eficiente, isto é, com inibição total de
micro-organismos, as temperaturas devem
ser iguais ou inferiores a -18ºC. Em relação
à modificação dos produtos congelados,
no que diz respeito a atividade residual de
enzimas, pode -se constara a perda de: