O abate de bovinos e suínos, bem como de outras espécies animais, realizado para obtenção de carne e de seus derivados, e
os demais processamentos industriais da carne, são regulamentados por uma série de normas sanitárias destinadas a dar segurança
alimentar aos consumidores destes produtos. Assim, os estabelecimentos do setor de carne e derivados em situação regular,
trabalham sob inspeção e fiscalização contínuas dos órgãos responsáveis pela vigilância sanitária.
Visando atender às exigências sanitárias e aos requisitos de qualidade atuais do mercado interno e dos principais mercados internacionais,
os sistemas tradicionais de Inspeção e Controle da Qualidade, objetivam melhorias de desempenho relativas à eficiência,
eficácia e relevância social na atividade de assegurar a qualidade dos alimentos, no âmbito de um sistema de gerenciamento
da qualidade do processo industrial, passando a utilizar o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
− APPCC, ou Hazard Analysis and Critical Control Points − HACCP, definido como