A pasteurização compreende uma etapa de suma importância para eliminação de patógenos no leite cru, a fim de
manter a inocuidade do alimento; o controle desse processo é fundamental do ponto de vista da segurança dos
alimentos. Uma das formas de controle da pasteurização baseia-se na detecção da atividade de uma enzima, a qual
apresenta resistência aos tratamentos térmicos ligeiramente superior à da Mycobacterium tuberculosis, considerada,
tradicionalmente, como a bactéria patogênica não esporulada mais termorresistente entre as normalmente
encontradas no leite. A destruição da enzima assegura o desaparecimento dos patógenos e a salubridade do leite, por
isso sua inativação é utilizada para controlar o processo de pasteurização. A enzima à qual o texto está se referindo é: