A sobrevivência e a multiplicação de um micro-organismo nos
alimentos são dependentes de seus mecanismos de defesa e das
condições do meio, expressas principalmente pelos níveis de
oxigenação, pH e temperatura.
Quanto ao supracitado, sabe-se que:
A os príons, partículas lipídicas que têm poder infectante,
podem também ser transmitidos por alimentos. Um exemplo
desse tipo de infecção é a cardiopatia bovina ou “síndrome
da vaca louca”;
B as bactérias acéticas e patogênicas aeróbicas (como
Salmonella spp ) predominam em alimentos muito ácidos
(pH<7), como pescados e carnes;
C os parasitas intestinais, como os helmintos de transmissão
fecal-oral (como Ascaris lumbricoides ) podem também estar
envolvidos em surtos de doenças transmitidas por alimentos;
D a infecção causada por Vibrio cholerae é resultante da
ingestão do micro-organismo patogênico, que gera diarreia
intensa, com sangue e raramente desidratação;
E a Giardia lamblia, uma bactéria procarionte, tem como
mecanismo a aderência à mucosa intestinal, impedindo a
absorção das gorduras, levando a diarreias persistentes.