A deterioração dos alimentos é um problema mundial que se
caracteriza como um processo resultante de uma sucessão de
reações enzimáticas provenientes dos micro-organismos
deterioradores ou da própria matriz alimentar, podendo ainda,
estar associada a reações não enzimáticas.
Sobre a deterioração de alimentos, analise as asserções a seguir.
I. Vários alimentos apresentam substâncias com ação
antimicrobiana. Alguns condimentos podem conter óleos
essenciais com atividade inibitória, tais como, o eugenol do
cravo e a alicina do alho. Os ovos também apresentam
proteção contra o ataque microbiano pela presença de
lisozima, por exemplo.
II. Os micro-organismos anaeróbios (como os bolores e leveduras
oxidativas) necessitam de um potencial de oxirredução (Eh)
negativo para o seu crescimento. Enquanto muitas bactérias
deterioradoras, como Pseudomonas, requerem Eh positivo.
III. Uma menor atividade de água em um alimento gera
diminuição na fase lag do crescimento microbiano, com
elevação na velocidade de multiplicação e aumento da
população microbiana.
Está correto o que se afirma em