Na etapa de recebimento dos gêneros alimentícios, é importante a avaliação do quantitativo e qualitativo, levando-se em
consideração os parâmetros pré-definidos de cada alimento. Para a avaliação sensorial de queijos, é importante conhecer
as características de cada tipo. A seguir foram selecionadas características sensoriais de alguns tipos:
1. crosta malformada, consistência macia, textura fechada, com ou sem buracos, cor branca ou branco creme,
homogênea, odor característico.
2. crosta rugosa, não formada ou pouco nítida, consistência mole, textura fechada ou com alguns olhos mecânicos,
cor branca, odor característico, sabor suave.
3. crosta firme, lisa, não pegajosa, consistência dura, maciça, cor amarelo palha, homogênea, odor e sabor
característico, picante, forte.
4. crosta firme, lisa, resistente, destacável, parafinada, encerada ou oleada, consistência semidura, cor marfim ou
creme, homogênea, odor característico e sabor picante, suave, tolerando-se o picante forte.
As características da ricota fresca estão descritas em