Ambientes de preparação de alimentos são locais propícios à formação de agregados microbianos, conhecidos
como biofilmes. Representam fontes de contaminação,
colocando em risco a saúde dos consumidores e são
uma preocupação para a indústria de alimentos, áreas
de manipulação e áreas de armazenamento, pois
A a presença de biofilmes em áreas de processamento
de alimentos é caracterizada, inicialmente, pelo acúmulo de materiais orgânicos e inorgânicos em superfícies onde as células bacterianas se desenvolvem sem
se fixar e podem manter-se viáveis por meses.
B microrganismos em biofilme são mais resistentes a
agentes antimicrobianos do que células em estado
planctônico. Biofilme não sobrevive após processos
de sanitização.
C para evitar a formação de biofilme em indústrias
alimentícias, deve-se atentar para a correta higienização das superfícies e equipamentos, realizando
métodos de validação de superfícies como o teste
do swab como forma de controle.
D uma vez formado o biofilme, os micro-organismos ali
presentes apresentam características como maior
tolerância a estresses químicos e físicos, melhoria
na utilização de nutrientes, com baixa resistência à
ação de sanitizantes.
E as operações de lavagem e sanitização garantem a
eliminação completa dos biofilmes. Sabe-se que muitas das superfícies, tubulações e equipamentos em
contato com o alimento apresentam cantos, sulcos,
rugosidades, e “zonas mortas” (de baixo fluxo) onde
os biofilmes facilmente se desenvolvem.