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Os processos de secagem ou congelamento de um alimento, visando a sua conservação, tem como principal objetivo reduzir a água que pode servir de solvente ou reagente nesse alimento. Nos dois casos, entretanto, ainda sobrará água líquida suficiente para criar zonas em que se formarão soluções altamente concentradas e com elevada viscosidade. Analise as assertivas abaixo sobre a mobilidade molecular da água.
I – Nestas soluções concentradas haverá um considerável aumento da velocidade nas transformações físicas e químicas;
II – A limitação do movimento das moléculas de água está relacionada com a alta viscosidade das soluções causada pela formação de soluções supersaturadas;
III - Por apresentar um forte aumento nas concentrações de vários componentes do alimento, em especial os de baixo peso molecular, poderá haver um aumento de transformações químicas, tais como a rancificação oxidativa das gorduras;
IV – Pela diminuição da temperatura ou perda de água pela evaporação, tais soluções passam a um estado sólido vítreo metaestável.
Dentre as assertivas acima, estão corretas:
Esta questão foi aplicada no ano de 2015 pela banca IF-RR no concurso para IF-RR. A questão aborda conhecimentos da disciplina de Nutrição e Dietética, especificamente sobre Técnicas de Conservação de Alimentos, Tecnologia Alimentar.
Esta é uma questão de múltipla escolha com 5 alternativas. Teste seus conhecimentos e selecione a resposta correta.