No âmbito do comércio varejista, o pescado integra o
grupo dos alimentos altamente perecíveis, e, como tal, as
ações da vigilância sanitária são de extrema importância
para assegurar aos consumidores produtos com boa
qualidade higiênico-sanitária. A fiscalização é exercida nos
estabelecimentos que comercializam matéria-prima in
natura ou produtos industrializados — mercados municipais,
supermercados, peixarias, feiras livres, entre outros.
Compete, ainda, à vigilância sanitária fiscalizar os
estabelecimentos fornecedores de refeições coletivas,
comerciais e industriais. No comércio, a fiscalização deve
estar atenta às características externas do pescado, que
refletem a qualidade do produto. Em relação à análise das
características externas dos pescados, marcar C para as
afirmativas Certas, E para as Erradas e, após, assinalar a
alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
(_) A consistência deverá apresentar uma musculatura
resistente, ventre cilíndrico sem alterações ou flacidez e
aberturas naturais bem vedadas.
(_) A pele deve apresentar coloração variada e brilhante, de
acordo com a espécie considerada; as escamas devem ser
brilhantes e estar bem aderidas; as guelras, úmidas e
intactas.
(_) O odor do pescado fresco é peculiar, não incomoda nem
causa mal-estar. Porém, quando em fase de
decomposição, o odor torna-se forte e intenso,
repugnante.