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Q: O leite é uma dispersão coloidal de proteínas em emulsão com gorduras, em uma solução de minerais,vitaminas, peptídeos e outros componentes. Esse alimento confere sabor, cor, maciez, umidade e cremosi

A) o sabor modificado pela perda de H2 e O2 durante a evaporação da água não pode mais ser recuperado. | B) quando o leite é levado à fervura, há a formação de uma película conhecida como nata; quando se tampa a panela, há a formação de uma nata mais espessa. | C) sob a ação do calor, pode ocorrer a reação de Maillard entre a lactose e as proteínas, levando à formação de uma pigmentação amarronzada. | D) a presença de amiláceos no momento da cocção leva à precipitação proteica, ficando o leite com aspecto de talhado. | E) quando há a ação de ácido, como, por exemplo,vinagre, limão ou tomate, o leite ganha cremosidade.

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Ano: 2015Banca: COSEACOrganização: UFFDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Ovos e Laticínios | Dietética e Gastronomia

O leite é uma dispersão coloidal de proteínas em emulsão com gorduras, em uma solução de minerais,vitaminas, peptídeos e outros componentes. Esse alimento confere sabor, cor, maciez, umidade e cremosidade às preparações. Porém, está suscetível a diversas modificações. Acerca destas modificações é correto afirmar que:

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