Sobre a Ficha Técnica de Preparação (FTP), instrumento essencial
para o preparo, planejamento, execução e avaliação de cardápios
nas áreas de refeições coletivas ou no atendimento ambulatorial,
analise as afirmativas a seguir.
I. A expressão per capita representa a quantidade do alimento
consumido por pessoa, geralmente estabelecido por meio de
resultados estatísticos de uma população ou por livre escolha
de cada tipo de serviço.
II. Uma das vantagens da aplicação da FTP é mitigar as perdas na
cozinha, uma vez que padroniza as quantidades de alimentos
a serem usados, além de estabelecer os insumos para a
elaboração dos pratos.
III. A expressão “peso líquido” refere-se ao peso do alimento após
a retirada de aparas e/ou cascas (quando houver). Para
alimentos prontos, como manteiga e leite, normalmente o
peso líquido é igual ao peso bruto.
Está correto o que se afirma em