A ficha técnica é um instrumento de apoio operacional que permite a padronização e
o controle de processos na produção de preparações. Nela, devem constar algumas informações. Em
relação a isso, assinale a alternativa correta.
A Rendimento total: é a quantidade que se deseja obter para uma pessoa após o término da
preparação.
B Per capita líquido (Pcl): é o peso do ingrediente ou alimento in natura (sem sofrer qualquer tipo de
perda), isto é, com aparas, cascas, sementes e caroços, necessários à elaboração da preparação
na sua totalidade (por exemplo, 10 porções de batata com casca: 1200g).
C Porção: é o peso total da preparação depois de pronta (incluindo todos os ingredientes, inclusive
molho ou calda, quando presentes).
D Peso líquido (PL): o peso do ingrediente ou alimento cru e limpo (sem aparas e sem resíduos)
necessário à elaboração da preparação na sua totalidade (por exemplo, 10 porções de batata
descascada: 1000g).
E Peso bruto (PB): é o peso do ingrediente ou alimento cru, após a retirada das aparas e resíduos,
que é necessário para uma porção (quantidade para uma pessoa).