O ovo é um composto unicelular, formado no ovário ...

Q: O ovo é um composto unicelular, formado no ovário ou oviduto, muito utilizado nas preparações diárias em uma cozinha industrial, e que possui propriedades bem definidas que dão características às prep

A) o aquecimento prolongado de uma mistura de ovo com vinagre ou limão produz liquefação da preparação por hidrólise das proteínas. | B) todas as proteínas do ovo são solúveis em solução alcalina. | C) a adição de sal ou ácido em pequena quantidade aumenta a estabilidade da clara batida, se bem que retarde a formação esponjosa. | D) sempre que tiver que adicionar uma gema ou um ovo inteiro a uma preparação de mingau ou molho, despejar a preparação quente sobre o ovo desfeito, que, à medida que entrar em contato com os ingredientes aquecidos a mais de 70ºC, vai coagulando e formando uma preparação homogênea. | E) o ovo é utilizado para revestimento em preparações como bife à milanesa e croquetes devido à propriedade de coagular, retendo a forma que se desejou dar ao alimento.

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Ano: 2016Banca: FIOCRUZOrganização: FIOCRUZDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Ovos e Laticínios | Dietética e Gastronomia

O ovo é um composto unicelular, formado no ovário ou oviduto, muito utilizado nas preparações diárias em uma cozinha industrial, e que possui propriedades bem definidas que dão características às preparações. Sobre estas propriedades, é correto fazer as afirmações abaixo, EXCETO:

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