Sabe-se que o planejamento físico de uma unidade de
alimentação e nutrição (UAN) é fundamental para garantir a
produção de refeições conforme os padrões desejados. Nesse
contexto, o nutricionista Paulo Moura foi contratado como
consultor para a edificação de um restaurante.
Considerando as legislações e critérios vigentes, são
recomendações corretas para o novo estabelecimento que
devem ser seguidos por Moura:
A o estabelecimento pode ter iluminação natural ou artificial.
As janelas ou os outros tipos de aberturas que providenciarão
a iluminação natural devem permitir a penetração direta do
sol sobre a superfície de trabalho, sendo com isso um
bactericida natural;
B a ventilação adequada assegura um grau de conforto térmico,
prevenindo a condensação de vapor e poeira. Assim, o fluxo
de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos. Além
disso, o fluxo de ar nunca deve se direcionar da área suja para
a área limpa;
C os exaustores são equipamentos comumente utilizados em
unidades de alimentação e nutrição para promover a
esterilização do ar interno. Para tal, esses equipamentos
devem possuir telas milimetradas, pois impedem o acesso de
vetores e pragas urbanas ao estabelecimento;
D as cores mais indicadas para unidades de alimentação e
nutrição são as claras, pois têm menor índice de reflexão, o
que torna o ambiente mais claro, uma vez que vários
equipamentos, em sua maioria em aço inoxidável, possuem
cor com maior índice de reflexão;
E a configuração geométrica circular é a mais indicada para
uma unidade de alimentação e nutrição, pois propicia uma
excelente disposição dos equipamentos, evitando trajetos e
caminhadas desnecessários, bem como conflitos de
circulação, facilitando, assim, a supervisão dos trabalhos.