A ANVISA, diante da Resolução da Diretoria Colegiada nº. 216, dispõe sobre Regulamento Técnico de
Boas Práticas para Serviços de Alimentação (15 de setembro de 2004). Desta forma, é correto afirmar que:
A As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes,
estrados e ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário para garantir
adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local. Os paletes, estrados
e ou prateleiras devem ser de material liso, resistente, impermeável e lavável.
B O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de,
no máximo, 70ºC. Temperaturas superiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde
que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade
higiênico-sanitária dos alimentos.
C A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado
e com cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de
manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações deve ser
controlado e independente, comum a outros usos.
D Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos
Operacionais Padronizados. Esses documentos não precisam estar acessíveis aos funcionários
envolvidos e à autoridade sanitária.