Processos deteriorantes e de contaminação são
observados em todas as fases de processamentos
dos alimentos, métodos de conservação são
importantes para evitar a modificação da estrutura
primária dos mesmos. Dentre os métodos menos
utilizados de conservação de alimentos, porém,
promissores e de grande importância para o futuro,
julgue os itens:
I. O Processamento por Alta Pressão (PAP) não
pode ser aplicado sob temperatura ambiente e, com
exceção de alguns vegetais, a forma, a cor e os
nutrientes da maioria dos alimentos não são
afetados. Para empregar PAP, são utilizadas altas
pressões hidrostática (APH), sendo necessárias
uma câmara mecânica (cilindro de aço) e bombas
para gerar pressões de várias centenas de
megaPascal (Mpa). Os PaPs são igualmente
efetivos em alimentos líquidos ou sólidos. Entre os
efeitos conhecidos dos PAPs para a conservação
dos alimentos, estão: Pressões hidrostáticas não
são térmicas, e ligações covalente não são
quebradas por elas, possibilitando que o sabor não seja afetado. Microorganismos em alimentos
desidratados, como condimentos, são altamente
resistentes (barorresistentes) aos PAPs.
II. O método de Campo Elétrico Pulsado (PEF) é um
método físico que consiste na aplicação de fortes,
porém curtos, pulsos elétricos (microssegundos)
em alimentos colocados entre dois eletrodos. Este
é um processo não-térmico, assim como o PAP.
Quando aplicado a alimentos a morte celular por
PEF parece ser devida à ruptura da membrana
celular e à eletroporação (produção de poros na
membrana pela corrente elétrica).