As hortaliças podem sofrer modificações na cor
quando submetidas
à cocção devido aos
pigmentos presentes no alimento. Conhecer as
propriedades do pigmento facilita
a escolha da
técnica correta durante
a cocção. Analise as
afirmativas abaixo
e dê valores Verdadeiro (V)
ou Falso (F).
( ) O tanino, de cor branco
-amarelado, quando
submetidos
à cocção prolongada escurece.
(
)
A antocianina, de cor vermelha, sob ação ácida
intensifica
o vermelho.
(
)
A clorofila, de cor verde, sob ação álcali
prolongada torna mais verde.
(
)
A xantofila, de cor amarela, escurece com
a
ação da cocção.
Assinale
a alternativa que apresenta
a
sequência correta de cima para baixo.