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Esta questão foi aplicada no ano de 2023 pela banca Instituto Consulplan no concurso para Prefeitura de Santana da Vargem - MG. A questão aborda conhecimentos da disciplina de Nutrição e Dietética, especificamente sobre Óleos e Gorduras, Dietética e Gastronomia.
Esta é uma questão de múltipla escolha com 4 alternativas. Teste seus conhecimentos e selecione a resposta correta.
Óleos vegetais e gorduras vegetais são os produtos constituídos, principalmente, de glicerídeos de ácidos graxos de espécie(s) vegetal(is). Podem conter pequenas quantidades de outros lipídeos como fosfolipídeos, constituintes insaponificáveis e ácidos graxos livres, naturalmente presentes no óleo ou na gordura. Sobre tais produtos, analise as afirmativas a seguir.
I. Ponto de Fumaça (PF) é a faixa de temperatura em que uma gordura ou óleo iniciam sua decomposição, havendo uma hidrólise que desidrata o glicerol com produção de acroleína e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos por ação do calor. É indicado pela liberação de uma fumaça densa e branca, além de forte odor e presença de espuma.
II. As gorduras apresentam diferentes pontos de fumaça, por isso deve-se escolher aquelas que tiverem maior resistência à temperatura para frituras. Partículas suspensas, como a farinha dos empanados, diminuem o ponto de fumaça.
III. No que se refere à cocção, as gorduras não devem ser reutilizadas mais de duas vezes, principalmente se apresentarem as características do PF, assim é importante evitar o superaquecimento. O tempo de aquecimento varia com: a quantidade de gordura utilizada; o tamanho; e, a espécie do recipiente usado e a intensidade da chama.
Está correto o que se afirma em