Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. RDC 216, ANVISA, no tocante à
PREPARAÇÃO DO ALIMENTO, EXCETO no seguinte caso:
A O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições
favoráveis à multiplicação microbiana. O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior
a 5ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de micro-ondas, quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.
B A eficácia do tratamento térmico deve ser avaliada pela verificação da temperatura e do tempo utilizados e, quando aplicável, pela
permanência na textura e odor na parte central do alimento.
C Para os alimentos congelados, antes do tratamento térmico, deve-se proceder ao descongelamento, a fim de garantir adequada
penetração do calor. Excetuam-se os casos em que o fabricante do alimento recomenda que ele seja submetido ao tratamento
térmico ainda congelado, devendo ser seguidas as orientações constantes na rotulagem.
D Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC (cento e oitenta graus Celsius), sendo
substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como
aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.
E Para os alimentos que forem submetidos à fritura, além dos controles estabelecidos para um tratamento térmico, devem-se instituir
medidas que garantam que o óleo e a gordura utilizados não constituam uma fonte de contaminação química do alimento
preparado.