Do ponto de vista da saúde, o leite ocupa lugar de
destaque na nutrição humana. Por esse motivo, o leite
deve ser obtido com máxima higiene, acondicionado
e processado de formas adequadas. Desta forma, o
controle da qualidade do leite deve ser realizado desde
a ordenha até a indústria.
Com relação ao controle da qualidade do leite e seus
derivados, assinale com V as afirmativas verdadeiras e
com F as falsas.
( ) A qualidade higiênica do leite pode ser verificada
por meio de provas que podem ser efetuadas nos
próprios postos de refrigeração das empresas,
como a prova de sedimentos, que é utilizada como
estimativa do número total de microrganismos
no leite, realizada após colorir o leite com uma
solução de azul de metileno.
( ) O tratamento térmico do leite usado para
produção de queijos, como a pasteurização e
uso de ultra alta temperatura (UAT), tem como
objetivo eliminar microrganismos patogênicos e
deteriorantes com o mínimo de alteração possível
em sua estrutura e composição.
( ) O Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária
de Produtos de Origem Animal – RIISPOA
(MAPA, 2017) determina que se o leite destinado
à produção de queijos for submetido a maturação
não inferior a 60 dias e em temperatura superior
a 5 °C fica obrigatório a pasteurização ou outro
tratamento térmico.
( ) Oestufamentoprecocedoqueijo,quepodeocorrer
nos primeiros dias de fabricação, geralmente
é causado por microrganismos coliformes, já o
estufamento tardio, que geralmente aparece
após duas semanas de fabricação, geralmente
está relacionado a microrganismos esporulados
anaeróbios do gênero Clostridium.
Assinale a sequência correta.