Considera-se uma emulsão cárnea uma mistura na qua...

Q: Considera-se uma emulsão cárnea uma mistura na qual os constituintes da carne, finamente divididos, dispersam-se de modo análogo a uma emulsão de gordura em água: a fase descontínua é a gordura e a fa

A) As proteínas sarcoplasmáticas e as do estroma (solúveis em água) também apresentam elevada capacidade de emulsificar a gordura; | B) A estabilidade da emulsão cárnea não depende do pH da carne; | C) É proibido o uso de qualquer outro tipo de emulsificante na produção de emulsões cárneas. | D) Os principais agentes emulsificantes são as proteínas cárneas solúveis em solução salina (proteínasmiofibrilares); | E) As proteínas miofibrilares, devido ao seu caráter apolar, atuam como ponte de ligação entrea água e a gordura;

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Ano: 2016Banca: IF-PAOrganização: IF-PADisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Tecnologia Alimentar

Considera-se uma emulsão cárnea uma mistura na qual os constituintes da carne, finamente divididos, dispersam-se de modo análogo a uma emulsão de gordura em água: a fase descontínua é a gordura e a fase contínua é constituída por uma solução aquosa de sais e proteínas. Assim, em relação à produção de emulsionados cárneos, marque a alternativa CORRETA.

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