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Para executar duas instâncias do PostgreSQL em contêineres separados, é correto utilizar os seguintes comandos, mapeando-se portas diferentes do host para a porta padrão do PostgreSQL (5432) no contêiner.
docker run -d -p 5433:5432 --name postgres_dev
postgres
docker run -d -p 5434:5432 --name postgres_test
postgres