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457941200010529
Ano: 2024Banca: MS CONCURSOSOrganização: Prefeitura de Adustina - BADisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Tecnologia em UAN | Gestão de Serviços de Alimentação
Na tecnologia dos alimentos, diversas técnicas podem ser utilizadas visando garantir segurança e durabilidade. Um exemplo é esterilização em embalagens hermeticamente fechadas, como latas, vidros e plásticos. As embalagens devem ser resistentes ao calor, o tempo e temperatura adequadas a cada produto. Em relação aos métodos de conservação de alimentos pelo calor, assinale a alternativa que descreve o método mencionado.
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2

457941201425082
Ano: 2024Banca: FAUOrganização: Prefeitura de Wenceslau Braz - MGDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Gestão de Serviços de Alimentação | Tecnologia em UAN
A base do processo de trabalho em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é o cardápio, pois é ele que guia todas as etapas do fluxo produtivo. Dentre as opções a seguir, indique aquela que não contempla um aspecto fundamental a ser considerado na elaboração do cardápio: 
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3

457941201696894
Ano: 2024Banca: FAUOrganização: Prefeitura de Prudentópolis - PRDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Atuação do Nutricionista em UAN | Gestão de Serviços de Alimentação | Tecnologia em UAN
Uma UAN hospitalar fornece 550 refeições diárias. Indique a quantidade de feijão cru necessária para atender a unidade durante 05 dias, sabendo que a quantidade per capita do produto pronto é 70g e o fator de cocção é de 2,5:
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4

457941200187633
Ano: 2025Banca: FGVOrganização: Prefeitura de Canaã dos Carajás - PADisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Gestão de Serviços de Alimentação | Tecnologia em UAN
O planejamento físico de uma unidade de alimentação e Nutrição (UAN) é um fator condicionante para a construção, reforma e montagem, visando sempre garantir a qualidade na produção das refeições. Para tal, muitos aspectos estruturais devem ser considerados, como características do piso, teto, parede, janelas, revestimentos, instalações elétricas, hidráulicas e sanitárias, configuração geométrica, entre outros. Quanto à configuração geométrica, há um consenso de que a mesma deve proporcionar melhor disposição dos equipamentos, da iluminação e ventilação, para se evitar caminhadas supérfluas.

Essa configuração é.
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5

457941201869750
Ano: 2023Banca: Instituto AccessOrganização: UFFSDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Atuação do Nutricionista em UAN | Gestão de Serviços de Alimentação | Tecnologia em UAN
Nas alternativas a seguir estão fatores fundamentais para o nutricionista de uma UAN quando em serviço de atendimento à alimentação do trabalhador, à exceção de uma. Assinale-a. 
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6

457941200996192
Ano: 2024Banca: BRBOrganização: Prefeitura de Lajedinho - BADisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Gestão de Serviços de Alimentação | Tecnologia em UAN

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), a correta manipulação e conservação dos alimentos são fundamentais para garantir a segurança alimentar dos usuários. Considerando os métodos de conservação de alimentos, assinale a alternativa correta.


I. O congelamento é um método eficaz para conservar alimentos, pois reduz a atividade microbiana e enzimática, prolongando sua vida útil.


II. A pasteurização é um método de conservação que envolve o aquecimento do alimento a uma temperatura alta o suficiente para destruir a maioria dos micro-organismos patogênicos, mas não elimina todos os micro-organismos.


III. A esterilização é um processo que utiliza temperaturas abaixo de 100°C para eliminar micro-organismos patogênicos nos alimentos.


IV. A adição de sal e açúcar aos alimentos é uma técnica de conservação que não altera o sabor e a textura dos alimentos, mas impede completamente o crescimento de micro-organismos patogênicos.


V. A desidratação consiste na remoção total da água dos alimentos, o que elimina qualquer risco de contaminação por micro-organismos.


Assinale: 

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7

457941201364020
Ano: 2024Banca: MS CONCURSOSOrganização: Prefeitura de Adustina - BADisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Gestão de Serviços de Alimentação | Tecnologia em UAN
Em uma UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição) prepara 2500 refeições/dia, para o arroz é usado o per capita de 90 gramas e o fator de cocção é de 2,3 e considerando um aumento de 15% para a camada de ar, qual a capacidade em litros da caldeira de arroz?
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8

457941200704223
Ano: 2023Banca: IBFCOrganização: EBSERHDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Técnicas de Conservação de Alimentos | Gestão de Serviços de Alimentação | Tecnologia em UAN | Tecnologia Alimentar

Alguns ingredientes podem ser utilizados, visando a substituição das funções tecnológicas do glúten nas preparações destinadas aos pacientes com doença celíaca. Nesse sentido, relacione a primeira coluna com a segunda, considerando o ingrediente e a sua aplicação. 



1. Amido de milho


2. Amido de mandioca


3. Creme de arroz 


4. Trigo sarraceno 



(  ) Não deve ser utilizado isoladamente por tornar a massa quebradiça.


(  ) Desempenha papel estrutural em massas e pães.


(  ) Contribui com a extensibilidade de massas.


(  ) Propicia elasticidade e cremosidade às preparações. 



Assinale a alternativa que apresenta a correlação correta de cima para baixo. 

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9

457941200868841
Ano: 2025Banca: AEVSF/FACAPEOrganização: Prefeitura de Afrânio - PEDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Atuação do Nutricionista em UAN | Gestão de Serviços de Alimentação | Tecnologia em UAN

Adriana, cozinheira em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), está preparando carne moída a julienne com cenoura. A preparação final deverá conter:


• 5 quilos de carne moída

• 1 quilo de cenoura Sabendo que os fatores de correção e cocção para cada alimento são os seguintes:

•Carne vermelha: Fator de cocção = 1,3

• Cenoura: Fator de correção = 1,5


Com base nesses fatores, qual a quantidade necessária de carne vermelha crua que Adriana deve retirar do estoque para garantir que a preparação final tenha os 5 kg de carne moída cozida?

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10

457941201766032
Ano: 2023Banca: Instituto AccessOrganização: UFFSDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Atuação do Nutricionista em UAN | Gestão de Serviços de Alimentação | Tecnologia em UAN
A melhor localização para uma UAN deve observar, como melhor prática, o listado nas alternativas a seguir, à exceção de uma. Assinale-a.  
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